調味料メーカーの16倍白だし活用事例
犬塚社長そもそも、七福の白だしをどのように知ったんですか？
谷口様10年以上も前から七福の白だしを個人的に使っていたんです。色々な白だしを試していたところ、ちょうどスーパーで一番高かった白だしが目に止まったのですが、それが七福さんの白だしでした。実際に買って試してみたら家内が美味しいと絶賛してから、我が家では七福さんの白だしを使っています。
犬塚社長10年以上も前からですか！？しかもご家庭で使われていたとは。ありがとうございます。
谷口様そうですね。しかも、七福さんの営業さんがたまたま偶然にも飛び込みに来られて。しゃべり方で関西の人かなと思ったら愛知の方で、地方から来られた方とはなるべく会ってるんですよ。しかも、七福さんの営業さんは静かに気合入っているのが電話で分かりましたね。
犬塚社長本当にタイミングが良かったんですね。ありがとうございます。
また実際に白だしを試してみようと思ったのはなぜですか？
谷口様ちょうどその時、私が商品部を任されるようになって、基礎調味料はこだわってなるべくシンプルに良いものを使おうと決めたときだったんですよね。当時はまだ店舗数が20店舗なかったくらいで、調味料のバランスがデコボコしていて、一定以上のラインを超えていない商品が多かった。だから、居酒屋といえども良いものを使っちゃえと。で、一個一個質を上げていったんです。七福さんの白だしはトップバッターですよ。さらにその中でも一番の高級品です。
犬塚社長では、実際に七福の白だしをお店で使おうと決めた理由は何ですか？
谷口様当時、亀戸の新店で出す煮物のメニューに、七福さんの白だしを1ヶ月間試しで使ってみようということになったんです。そしたらお客様は結構喜んでいてすごく評判が良かったんですね。当然、作ってる人間も味見をするから、その美味しさはわかるわけです。
そこで、グルタミン系の顆粒を入れてダシを作ったりとかは全部やめて、七福さんの白だしを使っていこうかということになったんです。
犬塚社長一店舗試しで使っていただいて、評判が良かったって全店切り替えていただけたのは、すごく印象が残っています。お客様からの評判が良かったのは嬉しいですよね。
谷口様当時は自分もよくそのお店に行ってましたからね。反応は直に見れましたし、料理の味もよくわかっていました。
犬塚社長一番最初におでんで使い始めたわけですが、使い始めてどうでしたか？
谷口様私のように関西の人間はダシの文化があるから分かるんですが、関東の人は微妙な薄いだしってわからないんですよね。だからおでんを作るとすぐ分かる。社長も関西育ちですので、おでんっていうと薄味が頭にあるんで、メニューはそれでいこうと。昔から薄味でダシの効いたおでん。でも、１３年くらい前まで出来合いのおでんつゆでやっていたので、時間がたつと変なクセが出てしまってつゆが飲めない。だから七福さんの白だしを試してみようと。料理人含めてみんなで集まったら「七福さんのが美味しい」ってなって、味が分かれば料理人も使いたいと。だからずっとそれ以来七福さんの白だしですね。おでんに使うのはもったいないと一瞬思いましたけど（笑）
犬塚社長七福の白だしの良さはなんでしょうか
谷口様七福さんの白だしの良さは味が安定することですね。誰が作っても正確に測ってやれば同じ一定の味になりますよね。間違いもないですし、勘で作ることもない。勘で作ってしまう場合が多かったんですが、品質が一定しているので、勘で作らずにちゃんと測って調理すれば、誰でも安定した味が作れる。いつ食べても、いつ飲んでも、味が安定しているってことはお客様にとって信頼があるんですよね。いつ食べに来てもこういう味だってイメージできるわけですから。そこらへんが一番の良さと言えると思います。
犬塚社長現場の方の声はどうでしたか？
谷口様現場の人間も価格の安い調味料はいっぱいあるってよく分かっているんですが、七福さんの白だしを使ったメニューのほうが旨い。ダシが出ているというのが分かっているんですね。逆に価格を下げて作っているメニューなんかは、安い調味料でいいのかなって話も出るくらいなんですが、だしを活かすメニューには七福さんの白だしが欠かせないですね。使わないとお客様に分かってしまいます。
犬塚社長鰹フレーバーやエキスは使わずに本物を煮出して作っていますからね。現場の料理人の方にも認められたのは本当にうれしいです。おでんを筆頭に他にはどんなメニューに使っているんですか。
谷口様煮物はだいたい使ってますね。あんかけのものやお茶漬けも。お茶漬けはお茶を沸かすよりも、七福さんの白だしを入れてだし茶漬けとして出したほうがいいって言ってね。あとは厚焼き玉子とか。シンプルな料理はダシの味が出ちゃいますから、だから厚焼き玉子とかはよく出ます。
犬塚社長この１０年ほどで、１００店舗を超えましたが、秘策というか、今後の展望などは？
谷口様14年ほど前、お店のメニューや味をみながら、当社に足らないところはどこかと考え、これも直そうあれも直そうと。ドリンクも半分以上変えましたし、２年かけて食材も少しづつ変えて。醤油、だしから変えていきましたね。料理の質を１ランク上げて、味を上げていけば生き残れるだろうと自分は思っていたんです。手づくりを充実させていこうと考え、店内加工度をあげていったわけです。
犬塚社長店舗展開していく時は普通逆ですよね。
谷口様チェーン理論からすれば逆行していると思います。でも私自身は日本のチェーン理論は間違っていると思うんです。チェーンオペレーションを充実させればさせるほど、つまらないお店になっていくなと。合うのはコンビニくらい。はっきり言って味は美味しくなくなります。
犬塚社長店内調理にこだわる理由はやはり料理の味ですか。
谷口様美味しくするにはセントラルキッチンを作らずに個店として生き残るしかないだろうと。それを充実させようと思ってね。各店舗が地域に根ざしたお店を作り上げることで、居酒屋として生き残れると考えたんです。
犬塚社長そのような想いがだん家さんの理念やモットーにつながっているんですね
谷口様どうしてもチェーン理論が優先してしまうと良い物は使えないと思うんですよ。コスト削減の為にも、より安くて量があるものしか使えない。コンビニなんかは良い例だよね。我々はあくまでも飲食業だし、お客様に支持されることが唯一、生き残れることだと思っています。
犬塚社長食が荒れていく中でポリシーが必要だというわけですね。
谷口様それくらいこだわらないと生き残れない。時代によって変化は
ありますが、ポリシー・信念は変えません。今はアレルギー等を気にして安全なものを主婦たちは探していますし、そっちにむかって行かないと。今までは食文化が逆行していました。これからは高いけどいいよっていうものが伸びていく気がしますね。
犬塚社長弊社もお客様に支持されるように美味しくて安心・安全な商品を作り続けて参ります。ありがとうございました。
白だしは、料亭の料理人にも人気の高く、飽きのこない上品な調味料です。
素材の贅沢な旨味がたっぷり生きており、ほんの少量で味付けが出来る上、格段においしく仕上がります。
また、透明に近いコハク色をしているので、食材の持つ味・色を引き立てます。
白だしは、料亭の料理人にも人気の高く、飽きのこない上品な調味料です。
素材の贅沢な旨味がたっぷり生きており、ほんの少量で味付けが出来る上、格段においしく仕上がります。
また、透明に近いコハク色をしているので、食材の持つ味・色を引き立てます。
七福醸造の白だしは有機白醤油を使用しています。
有機白醤油の原料は厳選された有機小麦と有機大豆。
小麦：大豆＝9：1の割合で、通常の2～3倍の時間、4ヶ月間じっくりと時間をかけて醸造すると、うまみを増し品質の高い白醤油が生まれます。
天然の琥珀色をしたコクのある白醤油。
この『本物』だけが持つ白醤油の味の深み・色が特徴で、1978年の発売以来、主婦に愛され続ける理由です。
七福醸造の白だしは有機白醤油を使用しています。
有機白醤油の原料は厳選された有機小麦と有機大豆。
小麦：大豆＝9：1の割合で、通常の2～3倍の時間、4ヶ月間じっくりと時間をかけて醸造すると、うまみを増し品質の高い白醤油が生まれます。
天然の琥珀色をしたコクのある白醤油。
この『本物』だけが持つ白醤油の味の深み・色が特徴で、1978年の発売以来、主婦に愛され続ける理由です。
品質の高い有機白醤油と組み合わせるのは、美味しいダシでなければいけません。
「美味しいダシは良い原料から」と上質の素材を求めて全国各地を歩き回り、
何度も試行錯誤を重ね、費やした年月は3年。
プロの料理人が「よし」と認めた原料だけを使って、今もずっと作り続けています。
鹿児島県枕崎近海のかつおを一本釣りで捕獲し、1年以上かけて旨味を凝縮させて出来上がったかつお節を、さらに半年寝かせてだしに使います。
天候を見ながら干す・しまうを繰り返し、均一に乾燥を進め旨味をぐんっと引き出した北海道産の昆布は、上品な甘味をもち、清澄なだしがとれる最高の味に仕上がり白だしの味を引き締めます。
太陽の恵みをうけてじっくり味を閉じ込めた日本一の生産地大分の椎茸。
白だしに最高の香りを加えます。
 有機白だし 本体価格 1,130円+税 |
 有機白醤油1,800ml 本体価格 2,300円+税 |
 有機白醤油18L 本体価格 21,000円+税 |
 特選料亭白だし600ml 本体価格+税 |
 特選料亭白だし1,800ml 本体価格 2,370円+税 |
 業務用白だしTO特選 本体価格 20,900円+税 |
有機白だし 本体価格 1,130円+税 |
有機白醤油1,800ml 本体価格 2,300円+税 |
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特選料亭白だし600ml 本体価格+税 |
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業務用白だしTO特選 本体価格 20,900円+税 |
